Food Termonilogy #2

MOUSSE

Mousse adalah makanan lunak yang disiapkan yang menggabungkan gelembung udara untuk memberikan tekstur ringan dan lapang. Ini dapat berkisar dari ringan dan halus untuk lembut dan tebal, tergantung pada teknik persiapan. Mousse mungkin manis atau gurih.
Mousse manis biasanya dibuat dengan whipped egg whites, whipped cream, atau keduanya, dan dibumbui dengan satu atau lebih dari cokelat, kopi, karamel, buah yang dimurnikan, atau berbagai bumbu dan rempah-rempah, seperti mint atau vanila. Dalam kasus beberapa mousse coklat, kuning telur sering diaduk menjadi cokelat leleh untuk menghasilkan produk akhir yang lebih kaya. Mousses juga biasanya dingin sebelum disajikan, yang memberi mereka tekstur yang lebih padat. Sweetened mousse disajikan sebagai makanan penutup, atau digunakan sebagai pengisi kue yang lapang. Terkadang distabilkan dengan gelatin.
Mousse gurih dapat dibuat dari daging, ikan, kerang, foie gras, keju, atau sayuran. Hot mousses sering mendapatkan tekstur ringan mereka dari penambahan putih telur kocok.

Sejarah

Artikel utama: Whipped cream: history
Berbagai makanan penutup yang terdiri dari krim kocok dalam bentuk piramidal dengan kopi, minuman, cokelat, buah-buahan, dan sebagainya baik dalam campuran atau dituangkan di atasnya disebut krim crème en mousse 'dalam busa', krim mousseuse crème en mousse ', mousse' busa ', dan seterusnya, sedini 1768. Mousse modern adalah kelanjutan dari tradisi ini.

Bahan:

-          100gr Egg White

-          150 gr Sugar

-          600gr Whipped Cream

-          40-50gr Gelatine

Cara membuat:

1.      Kocok putih telur dan gula sampai menjadi Meringue.

2.      Setelah itu kocok whipped cream sampai agak kental.

3.      Campurkan gelatine dan air lalu panaskan (au bain marie/microwave)

4.      Pancing gelatine ke adonan whipped cream setelah itu campurkan.

5.      Mix adonan meringue dan whipped cream lalu aduk sampai tercampur rata.

MACAROON

Macaron adalah konpeksi berbasis meringue manis yang dibuat dengan putih telur, icing sugar, gula pasir, bubuk almond atau almond tanah, dan pewarna makanan. Ada beberapa variasi macaroon digunakan, dan macaroon kelapa yang terkait sering dikelirukan dengan macaron. Dalam bahasa Inggris, beberapa pembuat roti telah mengadopsi ejaan macaron Prancis untuk item berbasis meringue untuk membedakan keduanya. kebanyakan menggunakan istilah "macaron" untuk item berbasis meringue. Banyak roti terus menggunakan istilah "macaroon".
Macaron khas disajikan dengan ganache, buttercream atau selai isi yang diapit di antara dua cookie tersebut, serupa dengan cookie sandwich. Konpeksi ini ditandai oleh bagian atas kotak yang halus, lingkar yang tidak rata — disebut sebagai "mahkota" atau "kaki" (atau "pied") - dan dasar datar. Ini agak lembab dan mudah meleleh di dalam mulut. Macarons dapat ditemukan dalam berbagai macam rasa yang berkisar dari tradisional (raspberry, cokelat) hingga tidak biasa (foie gras, matcha).

Sejarah
Macarons telah diproduksi di biara-biara Venesia sejak abad ke-8 M. Selama Renaisans, ratu Prancis koki pastry Catherine de 'Medici Italia membuat mereka ketika dia membawanya ke Prancis pada tahun 1533 setelah menikahi Henry II dari Perancis. Menurut Larousse Gastronomique macaron diciptakan pada 1791 di biara dekat Cormery. Pada 1792, macarons mulai terkenal ketika dua biarawati Karmelit, mencari suaka di Nancy selama Revolusi Prancis, memanggang dan menjual kue macaron untuk membayar perumahan mereka. Para biarawati ini dikenal sebagai "Macaron Sisters". Pada tahap awal ini, macaron disajikan tanpa citarasa atau isian khusus.
Baru pada tahun 1930an macarons mulai disajikan dua-dua dengan tambahan selai, minuman, dan rempah-rempah. Macaron seperti yang dikenal saat ini, terdiri dari dua cakram meringue almond diisi dengan lapisan buttercream, selai, atau mengisi ganache, awalnya disebut "Gerbet" atau "macaron Paris." Pierre Desfontaines, dari pâtisserie Ladurée Prancis, kadang-kadang dikreditkan dengan ciptaannya pada awal abad ke-20, tetapi pembuat roti lain, Claude Gerbet, juga mengklaim telah menciptakannya. Roti macaron Prancis menjadi trendi di Amerika Utara pada tahun 2010-an.
Banyak buku masak Italia abad ke-16 menyebutkan biskuit almond sangat mirip macarons meskipun dengan nama yang berbeda. Resep paling awal yang diketahui berasal dari awal abad ke-17 dan tampaknya terinspirasi oleh versi Prancis dari resep tersebut.

Bahan:

-          120gr Almond powder

-          120 Icing sugar

-          50 White Egg

-          120 Sugar

-          40gr Water

Cara membuat:

1.      Boil gula dan air sampai panas 118 derajat

2.      Setelah selesai kocok putih telur sampai mengembang dan masukkan gula yg sudah di boil tadi sampai menjadi Meringue.

3.      Saring almond powder dan icing sugar dan satukan di bowl/wadah.

4.      Masukkan dry ingredient ke adonan meringue.

5.      Setelah itu masukkan adonan ke piping bag dan cetak macaroon.

6.      Bake selama 15 menit dengan suhu 140 derajat.

WAFFLE

Waffle adalah hidangan yang terbuat dari adonan beragi atau adonan yang dimasak di antara dua piring yang berpola untuk memberikan ukuran, bentuk, dan kesan permukaan yang khas. Ada banyak variasi berdasarkan jenis waffle iron dan resep yang digunakan. Wafel dimakan di seluruh dunia, khususnya di Belgia, yang memiliki lebih dari selusin varietas regional. Wafel dapat dibuat segar atau hanya dipanaskan setelah dikukus dan dibekukan secara komersial.
Kata "waffle" pertama kali muncul dalam bahasa Inggris pada 1725: "Waffles. Ambil bunga, krim ..." Ini langsung berasal dari wafel Belanda, yang berasal dari wafele Belanda Tengah.
Sementara wafele Belanda Tengah pertama kali dibuktikan pada akhir abad ke-13, ini didahului oleh walfre Prancis pada tahun 1185; keduanya dari Franky * wafla 'honeycomb' atau 'kue'.
Ejaan alternatif di seluruh Eropa modern dan abad pertengahan termasuk waffe, wafre, wafer, wâfel, waufre, diauffe, gaufre, goffre, gauffre, wafe, waffle, wåfe, wāfel, wafe, vaffel, dan våffla.

Sejarah
Wafel didahului, pada awal Abad Pertengahan, sekitar periode abad ke-9 –10, dengan kemunculan simultan dari fer à hosties / hostieijzers (komuni wafer irons) dan moule à oublies (wafer irons). Sementara komuni wafer irons biasanya menggambarkan citra Yesus dan penyaliban-Nya, moule à oublies menampilkan lebih banyak adegan Alkitabiah yang sederhana atau sederhana, desain simbol. Format besi itu sendiri hampir selalu bulat dan jauh lebih besar daripada yang digunakan untuk persekutuan.
Oublie, dalam bentuk dasarnya, hanya terdiri dari tepung gandum dan air - seperti komuni wafer. Butuh waktu hingga abad ke-11, sebagai produk dari Perang Salib membawa bahan-bahan kuliner baru ke Eropa Barat, untuk perasa seperti air bunga jeruk yang akan ditambahkan ke oublies; namun, madu yang bersumber secara lokal dan perasa lain mungkin sudah digunakan sebelum waktu tersebut.
Oublies, tidak dinamai secara resmi hingga ca. 1200, tersebar di seluruh benua Eropa barat laut, yang akhirnya mengarah pada pembentukan serikat oublieurs pada tahun 1270. Oublieurs / obloyer ini bertanggung jawab untuk tidak hanya memproduksi oublies tetapi juga untuk sejumlah pètisseries légères kontemporer lainnya (kue kering), termasuk wafel yang akan segera muncul.

Abad ke 14-16
Pada akhir abad ke-14, resep wafel pertama yang diketahui ditulis dalam manuskrip anonim, Le Ménagier de Paris, ditulis oleh seorang suami sebagai seperangkat instruksi kepada istri mudanya. Meskipun secara teknis berisi empat resep, semuanya adalah variasi yang pertama: Kocok telur dalam mangkuk, bumbui dengan garam dan tambahkan anggur. Aduk beberapa tepung, dan aduk. Kemudian isi, sedikit demi sedikit, dua setrika sekaligus dengan pasta sebanyak irisan keju besar. Kemudian tutup setrika dan masak kedua sisi. Jika adonan tidak mudah terlepas dari setrika, lapisi dulu dengan sepotong kain yang telah direndam dalam minyak atau lemak. Tiga variasi lainnya menjelaskan bagaimana keju harus ditempatkan di antara dua lapisan adonan, parut dan dicampur ke dalam adonan, atau ditinggalkan, bersama dengan telur. Namun, ini adalah wafel / gaufre dalam nama saja, karena resepnya tidak mengandung ragi.
Meskipun beberapa orang berspekulasi bahwa besi wafel pertama kali muncul pada abad 13-14, tidak sampai abad ke-15 bahwa perbedaan fisik yang sesungguhnya antara oublie dan waffle mulai berkembang. Khususnya, sementara resep seperti yang keempat di Le Ménagier de Paris hanya tepung, garam dan anggur - tidak dapat dibedakan dari resep oublie umum pada saat itu - apa yang muncul adalah bentuk baru untuk banyak besi yang dihasilkan. Tidak hanya yang baru berbentuk persegi panjang, mengambil bentuk dari hosties fer, tetapi beberapa oublie irons melingkar ditebang untuk membuat persegi panjang. Pada periode ini pula, motif kisi-kisi klasik waffle tampak jelas di Prancis fer à oublie dan wafelijzer Belgia - meskipun dengan cara yang lebih dangkal - menetapkan panggung untuk besi yang lebih dalam yang akan menjadi biasa di seluruh Belgia. .
Pada abad ke-16, lukisan karya Joachim de Beuckelaer, Pieter Aertsen dan Pieter Bruegel jelas menggambarkan bentuk wafel modern. Karya Bruegel, khususnya, tidak hanya menunjukkan wafel yang dimasak, tetapi detail halus dari wafel individu. Dalam contoh-contoh itu, pola wafel dapat dihitung sebagai kisi-kisi 12x7 besar, dengan sisi-sisi yang rapi, menyarankan penggunaan adonan yang cukup tipis, mirip dengan wafel Brussels kontemporer kita (Brusselse wafels).
Resep wafel awal abad ke-16, Om ghode waffellen te backen - dari naskah Belanda KANTL 15 (sekitar 1500-1560) - hanya resep wafel kedua yang diketahui setelah empat varian yang dijelaskan di Le Ménagier de Paris. Untuk pertama kalinya, pengukuran parsial diberikan, gula digunakan, dan rempah-rempah ditambahkan langsung ke adonan: Ambil roti putih parut. Ambil dengan kuning telur dan sesendok gula atau gula bubuk. Ambil dengan setengah air dan setengah anggur, dan jahe dan kayu manis.
Bergantian dikaitkan dengan abad 16 dan 17, Groote Wafelen dari Belgian Een Antwerps kookboek diterbitkan sebagai resep pertama untuk menggunakan ragi (bir ragi): Ambil tepung putih, krim hangat, mentega cair segar, ragi, dan campur bersama sampai tepung tidak lagi terlihat. Kemudian tambahkan sepuluh atau dua belas kuning telur. Mereka yang tidak ingin mereka menjadi terlalu mahal mungkin juga menambahkan putih telur dan hanya susu. Taruh adonan yang dihasilkan di perapian selama empat jam agar lebih baik sebelum memanggangnya. Sampai saat ini, tidak ada resep yang mengandung leavening dan karenanya dapat dengan mudah dimasak dalam moule à oublies tipis. Groote Wafelen, dalam penggunaannya dari ragi, adalah asal-usul wafel kontemporer dan memvalidasi penggunaan setrika lebih dalam (wafelijzers) yang digambarkan dalam lukisan Beuckelaer dan Bruegel pada saat itu.
Pada pertengahan abad ke-16, ada tanda-tanda popularitas Prancis yang memuncak. Francois I, raja dari tahun 1494–1547, yang di situ dikatakan les aimait beacoup (sangat dicintainya), memiliki seperangkat waffle iron yang dicetak dengan perak murni. Penggantinya, Charles IX memberlakukan undang-undang wafel pertama pada tahun 1560, sebagai tanggapan atas serangkaian pertengkaran dan perkelahian yang telah pecah antara oublieurs. Mereka diminta "d'être au moins à la jarak de deux toises l'un de l'autre." (Untuk tidak kurang dari 4 meter dari satu ke yang lain).

Abad 17–18

Pindah ke abad 17, wafel dan oublisan tanpa pemanis atau madu manis - sering dibuat dari biji-bijian non-gandum - adalah jenis yang umumnya dapat diakses oleh warga biasa. Varietas yang berbasis gandum dan khususnya yang manis, sementara hadir di seluruh Eropa, sangat mahal untuk semua kecuali monarki dan borjuasi. Bahkan bagi orang Belanda, yang mengendalikan banyak perdagangan gula pada pertengahan abad, satu kilogram gula bernilai ½ ons perak (setara dengan ~ $ 7 untuk tas £ 5, harga perak spot 01/2016), sementara, di tempat lain di Eropa, itu diambil dua kali harga opium. Waffle keluarga kaya, yang sering dikenal sebagai mestir, adalah, "... lebih kecil, lebih tipis dan lebih lembut, terdiri dari kuning telur, gula, dan tepung terigu terbaik, dicampur dengan anggur putih. Satu melayani mereka. di meja seperti kue dessert. "
Menjelang fajar abad ke-18, ekspansi perkebunan Karibia telah memangkas harga gula menjadi setengahnya. Resep waffle berlimpah dan menjadi dekaden dalam penggunaan gula dan bahan langka lainnya. Sebagai contoh, gletre Menon dari Nouveau Traité de la Cuisine memasukkan satu livre gula untuk satu demi satu tepung.
Jerman menjadi pemimpin dalam pengembangan dan publikasi resep wafel selama abad ke-18, memperkenalkan wafel kopi, penggunaan khusus ragi bir Hefeweizen, kapulaga, pala, dan sejumlah zuickerwaffeln (gula wafel). Pada saat yang sama, Perancis memperkenalkan putih telur kocok ke wafel, bersama dengan kulit lemon, anggur Spanyol, dan cengkeh. Joseph Gillier bahkan menerbitkan resep wafel cokelat pertama, yang menampilkan tiga ons cokelat parut dan dicampur ke dalam adonan, sebelum dimasak.
Sejumlah resep wafel abad ke-18 mengambil nama untuk menunjuk negara atau wilayah / kota asal mereka - Schwedische Waffeln, Gauffres à l'Allemande dan, yang paling terkenal dari semua varietas abad ke-18, Gauffres à la Flamande, yang pertama kali direkam pada tahun 1740. Gauffres à la Flamande (Flemish waffles / Gaufres de Lille) adalah resep Prancis pertama yang menggunakan ragi bir, tetapi tidak seperti resep ragi Belanda dan Jerman yang mendahuluinya, hanya menggunakan putih telur dan lebih dari satu pon mentega di setiap bets. Mereka juga resep tertua yang bertahan hidup dalam penggunaan populer hingga saat ini, diproduksi secara regional dan komersial oleh Meert.
Abad ke-18 juga ketika kata "wafel" pertama kali muncul dalam bahasa Inggris, dalam cetakan 1725 Court Cookery oleh Robert Smith. Resep mulai menyebar ke seluruh Inggris dan Amerika, meskipun pada dasarnya semuanya bermotif setelah versi Belanda, Belgia, Jerman, dan Prancis yang sudah mapan. Pesta-pesta waffle, yang dikenal sebagai 'wafel frolics', didokumentasikan sedini 1744 di New Jersey, dan Belanda sebelumnya telah mendirikan wafel di New Amsterdam (New York City).
Liège wafel, jenis wafel Belgia kontemporer yang paling populer, dikabarkan telah ditemukan pada abad ke-18, juga, oleh koki ke pangeran-uskup Liège. Namun, tidak ada buku masak Jerman, Perancis, Belanda, atau Belgia yang mengandung referensi untuk mereka dalam periode ini - dengan nama apa pun - juga tidak ada resep wafel yang menyebutkan bahan khas wafel Liège, adonan berbahan dasar brioche dan gula mutiara. Baru pada tahun 1814 Antoine Beauvilliers menerbitkan resep di l'Art du Cuisiner di mana adonan brioche diperkenalkan sebagai dasar wafel dan casss sucre (hancur blok gula) digunakan sebagai hiasan untuk wafel, meskipun tidak dikerjakan adonan. Antonin Carême, koki pastry Paris yang terkenal, adalah yang pertama menggabungkan gros sucre ke dalam beberapa variasi wafel yang dinamai dalam karyanya pada tahun 1822, Le Maitre d'Hotel Français. Kemudian, pada tahun 1834, Leblanc menerbitkan resep lengkap untuk gaufres grêlées (hujan es wafel), di mana gros sucre dicampur. Resep lengkap Gaufre de Liège tidak muncul sampai tahun 1921.

Abad ke-19 hingga ke-21
Waffles tetap populer di Eropa pada paruh pertama abad ke-19, meskipun 1806 blokade laut Atlantik Inggris yang sangat menggelembungkan harga gula. Ini bertepatan dengan produksi komersial gula bit di benua Eropa
yang, dalam beberapa dekade, telah membawa harga turun ke posisi terendah historis. Dalam periode transisi dari tebu ke gula bit, Florian Dacher memformalkan resep untuk Brussels Waffle, pendahulu untuk wafel "Belgia" Amerika, merekam resep pada tahun 1842 / 43Stroopwafels (sirup wafels Belanda), juga, menjadi terkenal di Belanda. pada pertengahan abad ini. Namun, pada paruh kedua tahun 1800-an, gula bit murah menjadi tersedia secara luas, dan berbagai macam kue kering, permen, dan coklat sekarang dapat diakses oleh kelas menengah, tidak seperti sebelumnya; Popularitas wafel menurun dengan cepat.
Pada awal abad ke-20, resep wafel menjadi langka di buku resep, dan hanya 29 pengrajin wafel profesional, oublieurs, tetap di Paris. Waffle bergeser dari produk yang kebanyakan berpusat di jalanan menjadi produk buatan sendiri, dibantu oleh pengenalan pembuat mesin listrik komersial pertama GE pada tahun 1918. Pada pertengahan tahun 1930-an, campuran kue kering / wafel kering telah dipasarkan oleh sejumlah perusahaan, termasuk Bibi Jemima, Bisquick, dan tim tiga bersaudara dari San Jose, California - Dorsas. Ini adalah Dorsas yang akan terus berinovasi memproduksi wafel beku secara komersial, yang mulai dijual dengan nama "Eggo" pada tahun 1953. Produsen sekarang menguji produksi wafel dengan tepung kentang, yang meningkatkan stabilitas waffle dan melindungi mereka menempel pada besi.
Wafel bergaya Belgia dipamerkan di Expo 58 di Brussels. Orang Belgia lainnya memperkenalkan wafel bergaya Belgia ke Amerika Serikat pada Seattle World Fair tahun 1962, tetapi hanya benar-benar diadakan di Pameran Dunia New York 1964, ketika pengusaha Belgia lainnya memperkenalkan wafel "Bel-Gem" -nya. Dalam prakteknya, "wafel Belgia" kontemporer Amerika sebenarnya adalah gabungan dari jenis wafel dan bahan-bahan wafel yang sudah ada sebelumnya dan beberapa atribut dari model Belgia.
Bahkan karena sebagian besar resep asli telah memudar dari penggunaan, sejumlah varietas abad 18 dan 19 masih dapat dengan mudah ditemukan di seluruh Eropa Utara, di mana mereka pertama kali dikembangkan.

Bahan:

-  450gr Soft Flour

- 225gr Hard Flour

- 30gr Sugar

- 30 Baking Powder

- 9pcs Egg

- 500ml Fresh Milk

Cara  membuat:

1.      Masukkan putih telur dan gula di mixing bowl lalu kocok sampai menjadi meringue.

2.      Kuning telur yang sudah dipisahkan, dimasukkan ke dry ingredient lalu aduk.

3.      Aduk dry ingredient dan ditambahkan dengan freshmilk dampai adonan tercampur rata.

4.      Setelah itu masukkan meringue ke adonan pertama dan aduk sampai tercampur.